¿Te gusta la carne? Una inmensa mayoría de quienes lean este artículo responderán afirmativamente a esta pregunta, sin pensar en lo que implica el proceso de producir y comercializar carne más allá de lo obvio, que es el sacrificio de animales para los fines.
Resulta que la producción de carne es uno de los principales generadores de dióxido de carbono, el famoso CO2 que tanto se menciona al hablar de gases de efecto invernadero y del odioso cambio climático, siendo de hecho el principal culpable dentro de la industria alimenticia. Es asimismo una de las actividades que mayor uso intensivo hace de recursos que últimamente son fuente de preocupación, como es el agua.
Estos factores, unidos a cuestiones éticas -el movimiento que pide frenar la crueldad contra los animales tan solo va en aumento- han llevado a plantear la posibilidad de alternativas a la carne tradicional que sean menos dañinas al medioambiente pero que a la vez cumplan con su función de alimentar a una población que aumenta a un ritmo que supera con creces la capacidad de regeneración de los recursos del planeta.
Es bajo estas premisas que la idea de carne artificial, creada en laboratorio a partir de tejido o células animales que se someten a un ambiente de minerales y azúcares para su desarrollo, hizo acto de presencia alrededor de seis años atrás, sometiéndose incluso a una degustación pública en Londres en 2013. En ese entonces la carne artificial presentada fue el ingrediente principal en una hamburguesa que si bien pasó la prueba de textura quedó algo corta en lo que a sabor y sensación respecta.
Aun cuando no se habla mucho del tema, los esfuerzos por crear carne de laboratorio lo suficientemente cercana al producto real no han cesado y hay ahora al menos tres compañías que están a punto de debutar comercialmente con sus productos: Mosa Meat, JUST y Memphis Meats, cada una de ellas siguiendo el enfoque de sostenibilidad y ética que hemos explicado en párrafos anteriores.
Una de estas compañías, JUST, apuesta a ofrecer su versión alternativa de carne para finales de este año, pero los detalles al respecto son muy escasos. Por su parte, Mosa Meat, una startup holandesa cofundada en 2015 por Mark Post, el principal propulsor de la idea de carne artificial, y la estadounidense Memphis Meats tienen la mira puesta en el año 2021.
Mosa Meat ha estado perfeccionando su propuesta durante los últimos cinco años, tomando en cuenta los resultados de la degustación en Londres. Una ronda de financiamiento recién finalizada le permitió recaudar nada menos que 8.8 millones de dólares, lo que ofrece una idea de la clase de interés que genera el tema. De su lado, Memphis Meats en 2017 logró reproducir carne de pollo siguiendo la técnica de laboratorio.
El costo de producir carne de esta manera ha bajado considerablemente desde 2013: de 330,000 dólares que costó hacer esa hamburguesa inicial ha descendido a alrededor de 10 dólares, lo que significa que se trata de una alternativa viable desde el punto de vista económico. A medida que se masifique su consumo, y por ende su producción, lo más probable es que el costo siga bajando.
Quienes proponen carne de laboratorio no hablan en realidad de carne artificial o sintética: por la cuestión ética y ecológica prefieren llamarle “carne limpia”, sin duda un nombre mucho más atractivo.
Cabe destacar que no solo la carne está recibiendo este tratamiento alternativo: un sinnúmero de productos de origen animal están siendo presentados en versiones de origen vegetal, incluyendo huevos, quesos y mayonesa, los cuales son mercadeados como sostenibles y saludables.
Ni siquiera los pescados y los mariscos están exentos del atractivo del laboratorio: la startup Finless Foods se ha comprometido a ofrecer estos productos sin afectar directamente a los océanos ni recurrir a técnicas de granjas que al final hacen más daño que bien.
En un mundo de recursos seriamente comprometidos y contaminados estas propuestas tienen la misión de ofrecer alimentos lo más reales posibles a una población hambrienta y que sigue en aumento. Ahora podrá parecer un absurdo, pero científicos apuestan a un dominio de lo sintético en comidas de aquí a 2050 si se mantienen las actuales condiciones.
