De comida impresa llevamos un buen tiempo hablando en esta página, y, casi siempre, el enfoque es futurista o creativo.
Más allá de recrear comidas con formas interesantes e ingredientes poco convencionales, ¿cuál es el beneficio de traer esta tecnología a la cocina y la industria de la alimentación en general?
Antes de responder la pregunta, repasemos un poco el tema. La impresión tridimensional o 3D es un procedimiento aditivo donde se van añadiedo capas de materiales para lograr formas tridimensionales. Para el tema que nos concierne, los materiales son alimentos, los cuales están en estado pulverizado, deshidratado, líquido o semisólido para flexbilidad durante la preparación.
Partiendo de esta definición, y tomando en cuenta cómo es el proceso, la impresión 3D en cocina resulta ideal para la creación de pizzas, postres y otros platillos que emplean ingredientes que pueden fácilmente ser colocados capa por capa, como es el caso de salsas, harina y chocolate.
Antes de que surgieran los restaurantes conceptuales pop-up como los de Food Ink o propuestas como la Foodini de Natural Machines, la idea de impresión 3D en comidas obedecía a escenarios futuristas donde las fuentes alimenticias tradicionales escasean -por una comninación de sobrepoblación y recursos dilapidados- y se hace necesario emplear alternativas como algas e insectos, ambos pulverizados y combinados con aceite, agua y otros ingredientes para balance nutrutivo.
Este es un futuro que pocos quisieramos imaginar, pero, según advierten organismos como la Organización General de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), mejor será que nos acostumbremos a esa posibilidad. La impresión 3D, además de maximizar estos recursos, ofrecería formas interesantes que darían lugar a toda una experiencia gastronómica novedosa y experimental.
Saliendo de escenarios futuristas y creativos, veamos ahora la aplicación de impresión 3D para mejorar la alimentación de pacientes con problemas para tragar. En estos casos, la persona debe ingerir alimentos hechos puré o líquidos, pero ocurre que, por lo general, son comidas sin mucho sabor y en donde los nutrientes tienden a perderse.
En Singapur, la universidades de Nanyang y la de Tecnología y Diseño, en conjuto con el hospital Khoo Teck Puat, han dado con la fórmula de impresión 3D que asegura una alimentación más adecuada para esos pacientes, tanto a nivel visual como nutritivo. Para llegar a este punto hicieron varias combinaciones de vegetales frescos y congelados para así lograr una mayor estabilidad en la impresión y lograr los objetivos ya señalados sin tener que recurrir a hidrocoloides, estabilizadores que tienden a cambiar negativamente el sabor y aroma de los alimentos.
Antes de este logro, estudiantes de tecnología de la comida del Instituto Tecnológico de Singapur habían diseñado un sistema completo de impresión de alimentos que tenía el objetivo de aumentar el atractivo visual de las comidas para estimular el apetito entre envejecientes, quienes suelen igualmente tener dificultades para masticar y tragar.
Para finalizar, la impresión 3D está igualmente jugando un papel estelar en la industria de carnes alternativas, aquellas que no están hechas a partir de fuentes animales, sino que optan por recrear textura, aroma y sabor a partir de ingredientes vegetales y otras fuentes no tradicionales.
