Con cierta frecuencia he visto el caso de gente que va a restaurantes, pide pescado (según las opciones del menú) y le llevan lo que no era. A veces el engaño pasa desapercibido, otras veces no. Hace algún tiempo era común en restaurantes dominicanos servir tiburón en sustitución de mero y otros de consumo habitual. También ocurren engaños con mariscos como langostinos, camarones, gambas y langostas.
¿Cómo evitar este engaño? Hasta ahora los comensales tan solo cuentan con su intuición y experiencia con los pescados para darse cuenta de potenciales errores a la hora de pedir uno de estos platos. Sin embargo, por tratarse de un problema que se da en todas partes, inclusive en Estados Unidos, donde los controles son mucho más estrictos, algunos organismos han apelado a la tecnología para ayudarse.
Es importante notar que el engaño con pescados y mariscos no se da solo a nivel de restaurantes y pescaderías, sino que ocurre por igual con productos enlatados y refrigerados, como son caviar, tuna, anchoas y esos pescados que se venden pre-empacados y frizados. Una forma de determinar con precisión qué clase de pescado se está realmente ofertando tiene que ver con el material genético, y aquí resulta particularmente útil una técnica de taxonomía conocida como código de barras del ADN o código de barras genético, una propuesta que data del año 2003 y que básicamente identifica especies en base a una muestra del ADN.
Por tratarse de un proceso sencillo y eficiente desde el punto de vista de los costos, hay una tendencia generalizada hacia el uso de la técnica del código de barras genético en la correcta identificación de pescados y mariscos, pues lo cierto es que los fraudes en ese sentido abundan. Para que se tenga una idea de la situación, el Proyecto Internacional de Código de Barras de la Vida (iBOL) estima que a nivel mundial entre 10 y 15 por ciento de los productos marinos están etiquetados erróneamente, y las consecuencias en ocasiones pueden ser fatales, como ocurrió en 2007 en Estados Unidos cuando algunos sitios hicieron pasar pez globo por rape. El pez globo es un pescado sumamente tóxico y, en efecto, hubo gente que enfermó de gravedad tras consumirlo.
Fue este incidente que motivó a la Administración de Alimentos y Fármacos de Estados Unidos (FDA) a adoptar la técnica del código de barras genético, cuyo uso fue aprobado en octubre pasado. Países como Reino Unido, España, Japón y Canadá han adoptado la técnica por igual. Precisamente en Canadá fue que surgió la iniciativa, específicamente en la Universidad de Guelph, donde actualmente se mantiene una base de datos con la información de la secuencia genética de más de 8,200 especies marinas. La Universidad de Guelph es también la sede del Consorcio del Código de Barras de la Vida.
Para la aplicación del código de barras genético en restaurantes y pescaderías la FDA se ha unido a los laboratorios de biología analítica del Instituto Smithsonian para en conjunto crear su propia base de datos. Así como aquí a veces sirven tiburón por mero o seabass chileno por mero criollo, ocurre también que hay restaurantes -sobre todo fuera de la RD- que se ponen a ofertar especies en peligro de extinción en sus menús, con precios exhorbitantes por el factor exclusividad, y resulta que sirven una variedad mucho más común y barata. Por casos como estos es que este asunto del código de barras genético es una buena idea.
